Новости
» » » Философия на шампурах

Философия на шампурах

Как это было давно… В тот день первобытный человек совершил замечательное кулинарное открытие. Оказывается, если нанизать мелкие куски мамонтятины на палку и обжарить их над огнем, получится гораздо вкуснее, нежели мясо, зажаренное большим куском. Причем намного вкуснее! Так наш немногословный и волосатый предок, сам того не подозревая, изобрел…шашлык.

Шли века. Возникали государства. Корабли уплывали в поисках края земли. Мир менялся. Лишь одно оставалось неизменным: усталый путник- охотник, солдат, монах, путешественник- садился у костра и начинал жарить мясо. У нас у большинства людей слово «шашлык» ассоциируется со словом  «Кавказ». Однако на право зваться родиной шашлыка претендуют  ещё Ливан, Иран и Ирак. Само название же пришло к нам из лексикона крымских татар и произносится скорее как «шишлык». «Шиш» означает вертел, а «шишилык» - нечто на вертеле. На Руси в 16-17 веках жареное мясо так и называли – «верченое», считали кушаньем для царского стола и готовили по особым случаям, причем не только из говядины, но и из мяса птицы или зайчатины. В Армении шашлык называют «хоровац», в Азербайджане - «кебаб», в Турции - «шиш-кебаб», в Грузии - «мцвади». шаш1

И шашлыком всегда не просто кормили, им подчевали. Историк В.Шеремет в книге «Становление Османской империи 13-16 веков» пишет: «…Дипломатов и торговцев из Европы мыли в банях, кормили из рук,  вкладывая в рот в знак особого уважения отменные шашлыки и роскошные фрукты…» Особое отношение к этому блюду сохранилось и по сей день. Так, в 2011 году на территории средневекового монастыря  Ванакан в Армении прошел грандиознейший фестиваль шашлыка. Монастырь - крепость расположен высоко в горах. С трех сторон он окружен ущельями и пропастями,  а наверх ведет узкая тропинка, так что туда добраться можно только пешком. Но долгий путь не остановил лучших поваров и поклонников их таланта. Все-таки не каждый день можно увидеть столько потрясающий мастер-класс и отведать целых 20 сортов шашлыка! 

Вариантов приготовления шашлыка множество. Так, в некоторых странах Северной Африки вас угостят шашлыком из ливера. В Японии вместо мяса повара зачастую используют морепродукты и непременно подают к такому шашлыку маринованный имбирь. В Марокко в огонь бросают саксаул или самшит - считается, что баранина, приготовленная на таких дровах, получается особенно вкусной и ароматной. В Кахетии шашлык готовят на углях от сгоревшей виноградной лозы – мясо на них на удивление прожаривается равномерно. Самый оригинальный вариант шашлыка предлагают известные своими нестандартными вкусами корейцы - из утки, щедро натертый специями, посыпанной  зеленью и …сахарной пудрой. Разумеется, лучший шашлык  получится из мяса молодого барашка, выросшего до 8 кг. Не любите баранину? Возьмите говядину или свинину, птицу или дичь. Что касается маринада, то это едва ли не самая главная составляющая вкусного шашлыка. Известно, что неправильный маринад может «убить» вкус наисочнейшего и наисвежайшего  мяса. Гурманы в категоричной форме отказываются от использования уксуса в маринаде, называя это «преступлением против мяса». На Кавказе в случае необходимости берут белое вино. Рецептов шашлычного маринада  не счесть! Из оригинальных стоит назвать рецепт крымских татар - это кислое молоко, и австрийский- крепко заваренный чай. Всегда бесподобен традиционный русский маринад - из кваса, специй, лука и меда.

 Кстати, о луке. Готовя маринад, забудьте навсегда о нарезке лука кольцами. Его нужно пропускать через мясорубку или измельчить вручную, чтобы получить максимум сока. Такой маринад придаст мясу особую нежность. Правда, существует и другой взгляд на вещи: для шашлыка достаточны лишь соль, перец и древесные угли. Сторонников такого способа приготовления  тоже хватает. Как говориться- выбирать вам! Теперь о том, что в сочетании с шашлыком абсолютно неприемлемо. Ни один горец или гурман любой национальности не подаст к шашлыку пиво или водку, никогда! Скорее небо рухнет на землю, реки пересохнут или горы рассыплются в пыль. Шашлык дружит только с сухим красным вином. Причем даже в жару оно должно быть комнатной температуры. шаш6 Кто-то сейчас усмехнется: «К чему столько заморочек?! Подумаешь, невидаль!» Так вот, нет, шашлык- это ритуал! Это дружеское застолье, где нет места неприязни и плохому настроению. Давайте  поблагодарим тех, кто сохранил для нас этот обычай! В заключении, я позволю себе предложить вам парочку рецептов приготовления этого блюда, которые не единожды были опробованы.

Шашлык из свинины в кефирном маринаде.

На 1 кг свинины - 1 кг лука, 1 литр кефира, соль,  специи, зелень кинзы (по вкусу). Лук мелко режем, свинину - на куски. Складывать слоями в эмалированную посуду: слой мяса, слой лука, слой кинзы, специи, соль, залить кефиром и повторяем. Дать постоять 10-12 часов в холоде. Оптимальный вариант готовить  на ночь.

Шашлык в томатно- луковом маринаде.

На 1 кг свинины – 1 стакан пюре из репчатого лука( вам в помощь блендер), специи для шашлыка, 1 стакан томатного сока, белое полусухое вино. Нарезанный шашлык залить соком, добавить лук, специи и вымешать. Мариновать 5-6 часов. Во время жарки поливать вином, разбавленным водой. Должна сказать, праздничные даты так и зовут к мангалу...

Светлана ВЕРТИНСКАЯ. 


 

Это тоже интересно

Наташа Пармон "Нескучная практика" 7-13 гл

Наташа Пармон "Нескучная практика" 7-13 гл

Один раз шеф даже послал меня на совещание по уборке урожая, на котором я изо всех сил старалась прикрывать зевающий рот блокнотом. А когда главный по сельхозу спросил: вопросы есть?, я вдруг проснулась и осознала себя в роли прессы. И спросила: – Скажите, пожалуйста, почему сев и уборка урожая у нас как стихийное бедствие? Сколько к ним не …

Добавить комментарий

Оставить комментарий