Новости

» » » Философия на шампурах

Философия на шампурах

Как это было давно… В тот день первобытный человек совершил замечательное кулинарное открытие. Оказывается, если нанизать мелкие куски мамонтятины на палку и обжарить их над огнем, получится гораздо вкуснее, нежели мясо, зажаренное большим куском. Причем намного вкуснее! Так наш немногословный и волосатый предок, сам того не подозревая, изобрел…шашлык.

Шли века. Возникали государства. Корабли уплывали в поисках края земли. Мир менялся. Лишь одно оставалось неизменным: усталый путник- охотник, солдат, монах, путешественник- садился у костра и начинал жарить мясо. У нас у большинства людей слово «шашлык» ассоциируется со словом  «Кавказ». Однако на право зваться родиной шашлыка претендуют  ещё Ливан, Иран и Ирак. Само название же пришло к нам из лексикона крымских татар и произносится скорее как «шишлык». «Шиш» означает вертел, а «шишилык» - нечто на вертеле. На Руси в 16-17 веках жареное мясо так и называли – «верченое», считали кушаньем для царского стола и готовили по особым случаям, причем не только из говядины, но и из мяса птицы или зайчатины. В Армении шашлык называют «хоровац», в Азербайджане - «кебаб», в Турции - «шиш-кебаб», в Грузии - «мцвади». шаш1

И шашлыком всегда не просто кормили, им подчевали. Историк В.Шеремет в книге «Становление Османской империи 13-16 веков» пишет: «…Дипломатов и торговцев из Европы мыли в банях, кормили из рук,  вкладывая в рот в знак особого уважения отменные шашлыки и роскошные фрукты…» Особое отношение к этому блюду сохранилось и по сей день. Так, в 2011 году на территории средневекового монастыря  Ванакан в Армении прошел грандиознейший фестиваль шашлыка. Монастырь - крепость расположен высоко в горах. С трех сторон он окружен ущельями и пропастями,  а наверх ведет узкая тропинка, так что туда добраться можно только пешком. Но долгий путь не остановил лучших поваров и поклонников их таланта. Все-таки не каждый день можно увидеть столько потрясающий мастер-класс и отведать целых 20 сортов шашлыка! 

Вариантов приготовления шашлыка множество. Так, в некоторых странах Северной Африки вас угостят шашлыком из ливера. В Японии вместо мяса повара зачастую используют морепродукты и непременно подают к такому шашлыку маринованный имбирь. В Марокко в огонь бросают саксаул или самшит - считается, что баранина, приготовленная на таких дровах, получается особенно вкусной и ароматной. В Кахетии шашлык готовят на углях от сгоревшей виноградной лозы – мясо на них на удивление прожаривается равномерно. Самый оригинальный вариант шашлыка предлагают известные своими нестандартными вкусами корейцы - из утки, щедро натертый специями, посыпанной  зеленью и …сахарной пудрой. Разумеется, лучший шашлык  получится из мяса молодого барашка, выросшего до 8 кг. Не любите баранину? Возьмите говядину или свинину, птицу или дичь. Что касается маринада, то это едва ли не самая главная составляющая вкусного шашлыка. Известно, что неправильный маринад может «убить» вкус наисочнейшего и наисвежайшего  мяса. Гурманы в категоричной форме отказываются от использования уксуса в маринаде, называя это «преступлением против мяса». На Кавказе в случае необходимости берут белое вино. Рецептов шашлычного маринада  не счесть! Из оригинальных стоит назвать рецепт крымских татар - это кислое молоко, и австрийский- крепко заваренный чай. Всегда бесподобен традиционный русский маринад - из кваса, специй, лука и меда.

 Кстати, о луке. Готовя маринад, забудьте навсегда о нарезке лука кольцами. Его нужно пропускать через мясорубку или измельчить вручную, чтобы получить максимум сока. Такой маринад придаст мясу особую нежность. Правда, существует и другой взгляд на вещи: для шашлыка достаточны лишь соль, перец и древесные угли. Сторонников такого способа приготовления  тоже хватает. Как говориться- выбирать вам! Теперь о том, что в сочетании с шашлыком абсолютно неприемлемо. Ни один горец или гурман любой национальности не подаст к шашлыку пиво или водку, никогда! Скорее небо рухнет на землю, реки пересохнут или горы рассыплются в пыль. Шашлык дружит только с сухим красным вином. Причем даже в жару оно должно быть комнатной температуры. шаш6 Кто-то сейчас усмехнется: «К чему столько заморочек?! Подумаешь, невидаль!» Так вот, нет, шашлык- это ритуал! Это дружеское застолье, где нет места неприязни и плохому настроению. Давайте  поблагодарим тех, кто сохранил для нас этот обычай! В заключении, я позволю себе предложить вам парочку рецептов приготовления этого блюда, которые не единожды были опробованы.

Шашлык из свинины в кефирном маринаде.

На 1 кг свинины - 1 кг лука, 1 литр кефира, соль,  специи, зелень кинзы (по вкусу). Лук мелко режем, свинину - на куски. Складывать слоями в эмалированную посуду: слой мяса, слой лука, слой кинзы, специи, соль, залить кефиром и повторяем. Дать постоять 10-12 часов в холоде. Оптимальный вариант готовить  на ночь.

Шашлык в томатно- луковом маринаде.

На 1 кг свинины – 1 стакан пюре из репчатого лука( вам в помощь блендер), специи для шашлыка, 1 стакан томатного сока, белое полусухое вино. Нарезанный шашлык залить соком, добавить лук, специи и вымешать. Мариновать 5-6 часов. Во время жарки поливать вином, разбавленным водой. Должна сказать, праздничные даты так и зовут к мангалу...

Светлана ВЕРТИНСКАЯ. 


 

Это тоже интересно

Малышку забыли в садике на прогулке - она умерла от переохлаждения

Малышку забыли в садике на прогулке - она умерла от переохлаждения

Вспомнили про малышку только спустя два часа. Когда Захру нашли за домиком на площадке, она уже не дышала. Приехавшие врачи скорой помощи не смогли спасти девочку, она скончалась от переохлаждения. По информации «Московского комсомольца», отец погибшей девочки рассказал полицейским, что проблем со здоровьем у нее никогда не было, но недавно …