Новости

» » » 20 октября - Международный день повара. Секреты мишленовских звезд

20 октября - Международный день повара. Секреты мишленовских звезд

Международный день повара - профессиональный праздник поваров и кулинаров всего мира - отмечается ежегодно 20 октября.

День повара, начатый Всемирной ассоциацией поваров (WACS) в 2004 году отдает дань уважения мужчинам и женщинам в кулинарном мире.

История праздника

Всемирный день повара был основан в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (World Association of Chefs Societies - Worldchefs или WACS).

Идея празднования принадлежит Биллу Галлахеру (Bill Gallagher) президенту Всемирной ассоциации кулинаров.

Worldchefs как глобальная сеть объединений шеф-поваров была основана в октябре 1928 года в парижской Сорбонне, ее первым почетным президентом был знаменитый французский ресторатор, критик и кулинарный писатель Огюст Эскофье. Деятельность Worldchefs направлена на повышение мировых кулинарных стандартов посредством образовательных программ, тренингов и профессионального развития своих членов.

В наше время - это объединение 93 профессиональных организаций, представляющих более 10 миллионов шеф-поваров во всем мире.

Когда появились повара?

Опервых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н.э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей.

В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь — в козленке, козленок – в овце, овца — в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка.

У римлян десятая муза называлась Кулинария. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina кухня). 

В конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.

Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваро

 Мишленовские звёзды

Красный гид «Мишле́н»-- наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года.

Критерии присуждения рейтинга составляют коммерческую тайну компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша— всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).

Помимо кухни, основным критерием включения в рейтинг является доступность посетителю. Так, в 2019 году токийский суши-бар Сукиябаси Дзиро, удерживавший три звезды Мишлен с 2007 года, был исключён из гида из-за того, что забронировать там место возможно только через консьержа дорогого отеля.

Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При этом рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать количество присуждённых им звёзд Мишлен. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.

Звезд может быть одна, две или три. Обычно их получают рестораны, но иногда — только шеф-повара в них.

Одна звезда достается «очень хорошему ресторану в своей категории» -- это цитата из гида "Мишлен". Ресторанов с одной звездой около 2 тысяч в мире.

Двух звезд удостаивается заведение «с выдающейся кухней». В мире таких около 400. Там готовят необычные и сложные блюда, которые еще и оригинально выглядят.

Три звезды «Мишлен» получает «уникальный ресторан с особенностями». В 2020 году таких в мире было всего 137.

Больше всего мишленовских ресторанов во Франции, только в Парие их насчитывается более 70-ти.


0
 

Это тоже интересно

С крестом, флагом и с усами. Что за троица возглавляет лукашенковские шествия?

С крестом, флагом и с усами. Что за троица возглавляет лукашенковские шествия?

Пролукашенковские шествия начинаются и заканчиваются молитвой. Перед началом шествия людям объясняют, что надо петь государственный гимн и патриотические песни вроде «День победы». Руководит процессом высокий бородач: он проводит инструктаж перед шествием, раздает цветы, напоминает, что не следует отвечать на возможную агрессию прохожих. И потом …